El chocolate


Le plaisir du chocolat

He leído numerosos libros sobre el chocolate ,de los cuales me he servido para escribir a continuación parte de su historia, clases y consejos que tienen que ver con este exquisito producto. Lo que me queda es poder visitar algun obrador y entre ellos estaría como no, el de Paco Torreblanca, no hace mucho pude disfrutar de uno de sus libros. Quien sabe, algún día?.....


Celestial, divino o incluso de morirse son palabras que podemos asociar rápidamente con este alimento. Y sin embargo, los que nos llamamos adictos al chocolate del siglo XXI estamos muy lejos de ser los primeros en apreciar este placer único como algo valioso y asociarlo con el paraíso.





El botánico sueco Carolus Linnaeus quien ideó un sistema científico para la clasificación de las especies vegetales, bautízó la mata de caca de la que se obtiene el chocolate con el nombre de Theobroma (el alimento de los
dioses).
  
No obstante, los granos del cacao ya eran muy apreciados por los nativos de Centro y Suramérica siglos antes de que los europeos atracaran en sus costas.

Los mayas no sólo consumían los granos secados al sol, sino que además cultivaban la mata. Aun se conservan representaciones del dios Ek Chuah procesando el cacao y se sabe de cierto que los mayas usaban los granos como moneda de cambio antes del comienzo del declive de su civilización hacia el año 900 d. C.

Hacia el norte en tierras del México actual el pueblo tolteca veneraba también el cacao secado al sol y cuando fue conquistado por los aztecas en 1325 sus granos se convirtieron asimismo en la moneda del nuevo imperio.
El chocolate de hoy en día es completamente diferente al de la América precolombina. Los aztecas descubrieron que si los granos fermentaban antes de secarse al sol, tenían un sabor menos amargo. Asimismo desarrollaron técnicas de prensado, tostado, molienda y mezclado de la pasta de cacao con agua fría.

Y es que el chocolate se convirtió en una bebida de reyes y príncipes que se servía en copa de oro.

En el siglo XVI los conquistadores españoles comenzaron a condimentar la comida con especias de la península y a apreciarla también como un estimulante que mejoraba la resistencia de los soldados. De esta forma se puso de moda en España y en sus colonias del Caribe, pero en ningún otro lugar hasta que los italianos la descubrieron  cien años más tarde y empezaron a importar granos de cacao.


Y de este modo la fama de esta bebida, en ocasiones  preparada con leche se extendió por todo el continente europeo.
Es cuando en las principales ciudades de Europa comenzaron a proliferar las chocolaterías y a escribir poemas que elogiaban este elixir.
Pero la transformación de esta bebida en un producto de pastelería no llegó hasta principios de la revolúción industrial. El primer paso se dio en 1928, al conseguir separar la manteca del cacao, proceso patentado por Dutchman J.C. Van Houten , pero fueron los reposteros suizos quienes confeccionaron el primer chocolate verdaderamente "comestible"

Y es que la bondad del chocolate va en función tanto de la calidad de la matria prima como del proceso de elaboración.

Por regla general, cuanto mayor es el porcentaje de manteca de cacao mejor resulta el sabor y la textura del producto. El buen chocolate debe presentar una textura sin grumos ni manchas y un inconfundible sabor a chocolate más que a cacao. Debe derretirse en la boca y no resultar pegajoso o graso.


CLASES DE CHOCOLATES

.- Los chocolates negros:

Estos productos contienen únicamente cacao (no menor al 35%) en forma de pasta, polvo y manteca. También se les añade azúcar, un emulsificante, y en ocasiones, incluso un aroma. Desde hace ya tiempo se pusieron de moda los porcentajes, esto es, nos encontramos con productos que contienen un 60, un 70, un 85 e incluso en algunos países hasta un 99% de cacao.

La proporción de cacao aumenta en perjuicio del azúcar, tendremos en cuenta de que cuanto más elevado es el porcentaje de cacao, más intenso y amargo será el chocolate.


.- Los chocolates con leche:
Estos chocolates son una mezcla entre el chocolate negro y el blanco. Contienen cacao, como mínimo un 25%, azúcar, leche en polvo entera, lactosueros, un emulsificante y, bastante a menudo, aroma.








.- Los chocolates blancos:

Solo contienen manteca de cacao, un 20% como mínimo, leche en polvo, un emulsificante y a menudo, aroma. Al no contener polvo o pasta de cacao, su color es más bien claro.
 .- Los chocolates para postres:

Existen tres grandes categorías (negro, blanco y con leche) de chocolates que se suelen comercializar con la etiqueta "Postres". Contienen los mismos ingredientes, pero son productos elaborados y formulados industrialmente para que se fundan con mayor facilidad y sin grumos.

.- Las especialidades:

Esta categoría, muy de moda, agrupa chocolates que pertenecen a las cuatro categorías anteriores, pero a los que se les han añadido ingredientes de lo más diverso, como avellanas, praliné, cortezas de naranja, pepitas de cacao, etcétera.

.- Los Grand Cru y los chocolates de origen:

Estos chocolates proceden de plantaciones o de países específicos, y en su sabor incluyen características propias del lugar de su producción, como un vino con denominación de origen, lo whiskies single malt. Aquí, lo que se busca son sabores típicos y, para expresarlos, los productos a menudo contienen un elevado porcentaje de cacao, con frecuedncia más de un 70%.

.- Los chocolates de comercio justo y los biológicos:

Responden al pliego de condiciones qu sus denominaciones imponen y están sujetos a las mismas reglas de comercializacion que los demás chocolates. Contienen, como mínimo un 95% de ingredientes biológicos, y son igualmente deliciosos.


COMO DEGUSTAR RECETAS QUE INCLUYAN CHOCOLATE

.- Los pasteles: Lo ideal es degustarlos dos o tres horas después de su cocción. En la receta del pastel, los aromas del chocolate están asociados, con los de la mantequilla, la harina, los huevos...y, poco a poco, pierden su fuerza.

 .- Los fondants: Se degustan prácticamente en cuanto salen del horno, el fondant, debe desmoldarse con bastante rapidez pero con cuidado para no romperlo. Hay que servirlo inmediatamente, su interior será fluido y conseguiremos que no continúe cociéndose por inercia térmica.

.- Los bombones: Sírvalos frescos, a ser posible entre 8 y 12 grados aproximadamente. Su aroma es intenso y el paladar acaba perdiendo su sensibilidad al cabo de unos minutos. Acuérdese de tomar un sorbito de agua entre cada bombón para distinguir bien los sabores.

.- Los helados: Justo al sacarlo de la sorbetera es cuando el helado de chocolate es más sabroso. Si lo reserva en el congelador, los cristales de hielo que lo forman se unen entre sí y el hielo se transforma en una masa sólida cuyos aromas son menos perceptibles.

 .- Las salsas calientes: Nunca deben servirse a más de 55 grados, temperatura a la que se advierte la sensación de quemarse. No cubra los postres con salsa hasta el último momento, así conservará todo su brillo.


TRUCOS PARA COCINAR EL CHOCOLATE

Derretir el chocolate: Independientemente del método que utilice, ya sea al baño maría o en el microondas, el chocolate nunca debe calentarse demasiado cuando se pretende derretirlo. Tendremos cuidado y procuraremos que el recipiente en el que lo derritamos esté completamente seco.

Añadir ingredientes al chocolate fundido: Empezaremos siempre añadiendo mantequillo o nata, y luego en un segundo momento, las yemas de huevo, si la receta las incluye. No olvidar que el chocolate es una emulsión, y como tal, es muy sensible al agua (incluso a la que contienen las yemas) que pueden hacer que se amase en una bola compacta e inservible.

Incorporar claras de huevo batidas a una Mouse: Minizaremos siempre el tiempo de mezcla, cuanto más agitemos la prepáración para incorporar las claras, más saldrán las microburbujas de aire que contienen.

Enfriar un pastel de chocolate: lo desmoldaremos cuando aún esté caliente y lo dejaremos enfriar sobre una rejilla para que pueda salir el vapor de agua sin ablandarlo.


LA CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE
Las tabletas: El chocolate es sensible a las variaciones de temperatura, al calor, al frío intenso, a la luz y a la humedad. Si conseguimos conservarlo bien, el chocolate es casi inerte y puede durar muchos meses. Una vez empezado, lo envolveremos bien con papel de aluminio dentro de un recipiente hermético.

Las mousses: ricas en materias grasas, tienen el defecto de impregnarse de los sabores y olores que las rodean. Una vez las hayamos preparado, las cubriremos herméticamente con film transparente para que no estén en contacto con el extrior.

 Las trufas y los bombones caseros: Las trufas tienen el mismo defecto que las mousses, así que hay que tomar las mismas precauciones.


Los pasteles: para conservarlos mejor, nunca los dejaremos enfriar en su molde de cocción. Cuando estén fríos, cúbralos por completo con papel de aluminio y, por encima, con film transparente.
Las cremas: las introduciremos en el frigorífico, perfectamente cubiertas con film transparente. Lo ideal es que lo filrmemos "a piel" es decir el film en contacto directo con la crema, de este modo,no podrá secarse ni impregnarse de los sabores de otros alimentos que puedan estar a su lado.